容县人种柚、食柚，更以柚入馔，创造出一道道独具风味的柚皮菜肴，柚皮扣便是其中的一道历史悠久的特色传统佳肴。
柚皮扣。
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咸鲜绵软、甘腴不腻
“柚皮扣”就是利用柚子皮，配以五花猪肉和调料，精心烹制而成。以其咸鲜绵软、甘腴不腻的独特风味，成为容县饮食文化中一道亮眼的菜肴。
制作柚皮扣要选用新鲜的沙田柚，以果形饱满、皮厚肉嫩者为佳。
制作柚皮扣要选用新鲜的沙田柚，以果形饱满、皮厚肉嫩者为佳，将其皮剥下之后，切成块状，削去外层硬皮，保留中间的海绵层，因为这一层富含果胶，经过烹制后会变得绵软而有嚼劲。去除外皮后，柚皮需经过反复焯水和清水浸泡，去除苦涩味。这一步骤看似简单，实则需要经验和耐心——焯水时间太短，苦涩难除；时间太长，柚皮又容易烂散，失去口感。
柚子皮去除外皮后，需经过反复焯水和清水浸泡，去除涩味。
制作前，要将五花肉炸成扣肉。
接着，将选好的五花肉炸成扣肉，再切成与柚皮大小相仿的块状，用酱油、糖、料酒、姜、葱等调料腌制入味。到烹制时，将处理好的柚皮和五花肉层层相扣，整齐码放在砂锅中，加入高汤和调料，用小火慢炖。在煨炖的过程中，五花肉的油脂渗透进柚皮的海绵组织中，柚皮在吸收肉汁鲜香的同时，将其特有的清香传递给猪肉。经过长时间的炖煮，柚皮变得绵软而不烂，五花肉色泽黄红油亮，香气扑鼻。
烹饪前用酱油、糖、料酒、姜葱等调料腌制入味。
柚皮扣中的柚皮色泽金黄，味道带着浓浓的肉香。
成菜上桌，只见金黄的柚皮与红亮的五花肉层层相叠，色泽诱人。夹一块入口，柚皮绵软中带着微微的韧性，吸收了肉汁的鲜美，却又保留了自身的清香；五花肉肥而不腻，入口即化，肉香与柚香在口中交织，令人回味无穷。
02
柚皮扣的制作，始于清朝乾隆年间
柚皮扣的制作历史，要追溯到清朝时期。据传，在乾隆年间，容县一位厨子经过反复尝试将柚皮入菜，最终创制出了柚皮扣这道美食，因菜品中柚皮与五花肉层层相扣，故得名“柚皮扣”。
200多年来，柚皮扣的制作技艺在容县民间代代相传。每逢佳节，容县人的餐桌上总少不了这道柚香浓郁的佳肴。随着时代的发展，容县当地的一些酒店在继承传统制作工艺的基础上，对柚皮扣进行了精细化的改良和提升，烹制出的柚皮扣既保留了传统风味，又符合现代人的饮食习惯和审美需求。
容县当地厨师创造的鲍汁柚皮扣同样很受欢迎。
近年来，柚皮扣以其独特的魅力，收获了两项重量级荣誉：2018年9月，在郑州举办的“中国菜”美食艺术节上，容县柚皮扣加入八渡笋一起制作成柚皮渡笋扣，被评为中国菜之广西十大经典名菜； 2024年3月—4月举办的“广西美味·百县千菜”2024广西非遗特色美食大赛暨“广西美味”展评活动中，容县柚皮扣获得菜肴类铜奖。
如今的柚皮扣已成为容县当地的一道招牌菜，无论是本地人设宴待客，还是外地游客寻味容县，这道有着200多年历史的传统佳肴，都成了必备的美味。
来源：玉林市融媒体中心
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